Eski Kaşarın Üretim Süreci

Eski kaşarın üretim süreci 1877-78 Osmanlı-Rus Savaşı’nın ardından Kars’ın Rus Çarlığı’nın hâkimiyetine girmesiyle, Kafkas bölgelerinde olduğu gibi, Çarlık politikaları gereği Rusya, İsviçre ve Almanya’dan gelen ailelere tarımsal ve endüstriyel işletmeler kurabilmeleri için teşvikler vermesiyle başlamıştır. Kars bölgesinde sağlanan teşvikler yörede hala İsviçre ya da Alman peyniri olarak bilinen dağ peynirciliğinin başlamasında etkili oldu. 1900’lerin başında İsviçre ve Almanya başta olmak üzere Avrupa ve Kafkasya’dan getirilen hayvanlar çiftliklerde yetiştirilmiş. Bu hayvanlardan elde edilen sütler İsviçreli ustaların elinde işlenmeye başladı. Bu sütlerin işlenmesi için mandıralar kurulmaya başlandı. Halk tarafından benimsenen bu peynir  bugün Kars ilinde  modern tesislerde geleneksel yapı korunarak üretilmektedir. Yöre ekonomisine aynı zamanda ülke ekonomisine önemli katkısı olan Eski kaşar ülke genelinde Kars şehri ile özdeşleşmiştir. Bugün ülkemizde ve dünyada Kars Kaşarı olarak da bilinmektedir.

Eski Kaşar genellikle inek sütünden üretilmektedir. Eski Kaşar geleneksel yöntemlerle, teleme denen beyaz peynirin iki kez rendelenmesinden sonra, küçük delikli krom sepetlere doldurularak, pişirme derecesi 72-78 °C olan sulu haşlama kazanına daldırılarak 2-3 dakika sakız gibi  kıvam kazanana kadar haşlanır. Bu yönteme ''Sulu Haşlama'' denmektedir. Kars kaşarı 90 güne kadar  taze kaşar, 90 günden sonra Eski Kaşar adı altında tüketicilere sunulmaktadır.

Kars kaşarı kalıptan çıktığında beyaza yakın renktedir. Kaşar bir haftalık dinlenme sürecinde kabuk bağlar, sarımsı bir renk alır. Kars kaşarın tadı ilk zamanlarda hafif tuzlu, yavan ve süt tadını andıran bir tadı vardır. Eski Kaşarın ise kabuğu zamanla griye çalan bir renk almakta ve kesit yüzeyi sarımsı krem renginde olmaktadır. Olgunlaşma süresi  uzadıkça kabuk yapısı sertleşir kendine has yoğun aroması oluşur.

Eski Kaşar, Kars’ta modern tesislerde geleneksel üretim yöntemleri korunarak üretilir ve Türk Gıda Kodeksi’ne  uygun olarak üretimi yapılır. Ayrıca Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.

Eski Kaşarın Özellikleri

      Kars peynir türlerinin sağlıklı ve lezzetli olmasında sadece geleneksel ve sağlıklı üretim yöntemleri değil, aynı zamanda peynirin hammaddesi olan sütün elde edildiği coğrafya da önemlidir.

      Eski Kaşar, doğal ortamında yetişen bitkilerin zengin mineral yapısıyla Kars coğrafyasının havası, suyu ve toprağı ile buluşmuş bu birleşim hayvanların sütünde sentezlenerek insanlığa sunulmuş bir lezzettir.

     Eski Kaşarın ana karakteristik özelliği peynirdeki yağ oranıdır. Kars Kaşarının yağ oranı insan sindirim sistemi tarafından rahat hazmedilebilir bir yapıdadır. Bunun kaynağı Kars bölgesinde kendiliğinden yetişen ve ineklerin beslendiği yüzlerce çeşit bitkidir.

        Kars kaşarının üretildiği coğrafi alanda sığır yetiştiriciliği mera yetiştiriciliğine dayanmaktadır. Eski Kaşarın yapımında kullanılan süt, 80 endemik, 1600 civarında çiçekli bitkinin bulunduğu Kars ve Ardahan ilindeki meralarda otlayan hayvanlardan elde edilmektedir. Eski Kaşar diğer kaşar türlerine göre merada otlayan hayvanların sütüyle üretilmesi yönüyle ayrılmaktadır.

Eski Kaşarın Faydaları

Eski Kaşar insanlar için sağlıklı ve lezzetli oluşu, şifalı bitkilerin ineklerin otlaklarında veya ot biçilen çayırlardaki otların arasında bulunmasından gelir. Eski zamanlarda otların şifa gücünü keşfeden insanlar hem Anadolu’da hem dünyada peynirin şifa gücünü artırmak için içine ot katmışlardır. Kars kaşarında otlu yapıyı göremezsiniz. Çünkü şifa kaynağı otlar ineklerin sütüyle peynirlere ulaşır. Kars kaşarı lezzetli bir gıdadır evet ama onun da ötesinde önemli bir protein, mineral ve şifa kaynağıdır. Sonuç olarak şöyle diyebiliriz: İnsanın ihtiyacı olan şifa aslında gıdasında saklıdır. Vücudumuza şifa olan hususları şöyle sıralayabiliriz.

·         Eski kaşarı günde 1-2 dilim tüketildiği zaman yarım kilo kırmızı etten alınacak kalsiyum ve protein ihtiyacının önemli bir kısmını karşılamaktadır. Bu nedenle vejetaryen tüketicilerin de en önemli kahvaltılık tercihlerinden biridir.

·         Kemik erimesi ve ülser hastalığına karşı önleyici etkisi vardır.

·         Kanser hastaları için enfeksiyon önleyici özelliği nedeniyle tüketilmektedir. Kanseri önlemede etkili rol oynar.

·         Beyni enerji açısından besler. Alzheimer rahatsızlığı oluşmasını engelleyici etkisi vardır.

·         Sindirim sistemi ve mide rahatsızlıkları için oldukça etkilidir.

·         Diş çürümesini engeller ve dişleri besler.

·         Kas ve eklem rahatsızlıklarında iyileştirmeye yardımcı olur.

·         Eski Kaşar Potasyum, A vitamini ve demir eksikliği çekenler için doyurucu bir içerik deposudur.  

         

       Eski Tat ailesi olarak geleneksel yöntemleri korunarak üretilen Eski Kaşarı güvenilir bir şekilde sofralarınıza ulaştırıyoruz.