Yağlı Çeçil: Anadolu'nun Mozaiği
15-02-2024
11:30
Yağlı çeçil: Kars'a özgü bir lezzet
Yağlı çeçil, peynir dünyasının farklı lezzetlerinden biridir. Kars ilinin son yıllarda artan turizm faaliyetleri sonucunda yöreye özgü peynirlerin bilinirliği de artmıştır. Fuarlar, festivaller, tanıtım günleri adı altında gerçekleştirilen faaliyetler, Doğu Ekspresi' de bu artışta önemli rol oynamaktadır. peynir olarak Kars deyince "kaşar" ön plana çıkmaktadır. Ama Kars'a gelenler farklı peynir türlerine de tanımış ve tatmış oluyor. Bu tatlarda biri de yağlı çeçildir. Yağlı çeçil, diğer peynirlerimiz gibi ülkemizin zengin iklim çeşitliliğine bağlı olarak mutfaklarımızı süsleyen zengin peynir çeşitlerimizden biridir. Beyaz çeçil peyniri gibi tel tel yapısıyla dikkat çeker. Fiziksel olarak çeçil peynire benzemekte renk ve tat olarak farklılık göstermektedir. Bu yörenin insanları bu peynire yağlı çeçil derken ülkemizde yaygın olarak mıhlama peyniri denmektedir. Karadeniz bölgesinde kolot peyniri olarak bilinmektedir. İnsanlarımız peynire yaşadıkları coğrafyanın yapısına uygun isimler vermiştir.
Anadolu çok farklı kültürlere beşikllik etmiş zengin bir coğrafyadır. Bu zenginlik dilimize de yansımıştır. Mutfak kültürümüze bu zenginlikten nasibini almıştır. Her şehrimizin ayrı ayrı mutfak kültürü bulunmaktadır. Kuymak bu zenginliğin bir parçasıdır.
Yağlı çeçille yapılan "kuymak" Karadeniz yöresine özgü yemektir. Mısır unu, tereyağı ve yağlı çeçilden yapılır. Tabi Karadenizliler kolot peynirini kullanır. Bu yemek Trabzon, Erzurum, Kars, Gümüşhane, Bayburt, Ardahan ve Artvin yöresinde “kuymak”; Ordu Sivas, Giresun ve Trabzon Şalpazarı’nda yağlaş “yağlı aş”, Rize ve Artvin arasında“muhlama”; Trabzon’un Rumca konuşulan köylerinde ve Çamlıhemşin’de “havits” adlarıyla da bilinmektedir.
Yağlı çeçilden yapılan kuymak sadece Anadolu'ya özgü bir yemek değildir. Kafkasya olarak nitelendirdiğimiz Dağıstan, Gürcistan, Azerbaycan gibi bölgelerde halk tarafından sevilerek tüketilmektedir.
Yağlı çeçil ile yapılan mıhlama üretim olarak kaşar peynirinin yapılış aşamalarıyla benzerlik gösterir. Renk olarak kaşar olarak benzerlik gösterse de tat,şekil ve tüketim açısından kullanım alanları çok farklıdır. Yağlı çeçilden tost yapılmaz. Yağlı çeçi,l çabuk kuruma özelliğine sahip olduğu için kahvaltılarda pek tüketilmez.Ama kaşar peyniri yemeklerde kahvaltılarda çok geniş kullanım alanına sahiptir. Üretilen yağlı çeçiller üretim aşamasından sonra paketlenir. Hava ile temasının çok fazla olmamasına özen gösterilir.
Ülkemizin her yöresinde farklı özelliklere sahip süt ürünleri, geleneksel üretim koşulları korunarak artan talepleri karşılamak için daha gelişmiş tesislerde imal edilmektedir. Bu peynir köylerde üretilmez. Köylerde en çok üretilen peynirler: Beyaz peynir ve çeçil peynirdir. Çünkü bu ürünleri muhafaza etmek daha kolaydır. Kırsalda yaşayan halk yıllardır benimsemiş olduğu geleneksel beslenme kültüründen kolay kolay vazgeçemiyor. Bu yörede kahvaltıların en önemli kahvaltılıkları tandır ekmeği, sade yağ ve çeçil peynirdir. Zeytin, yumurta gibi market ürünler de kendi ürettikleri gıdaların yanında sofralarda yerini alır.
Kars'ta üretilen yağlı çeçilin en önemli özelliği bu yöreye ait endemik bitki örtüsüdür. Yüksek rakımlı yapıya sahip geniş meralarla çevrili çayırlarda otlayan ineklerin sütünden elde edilmektedir.
Yağlı çeçil diğer peynirler gibi zahmetli bir üretim üretim aşamasıından geçmektedir. Çeçil olarak kullanılacak sür ilk önce kaymağından ayrılır. Kaymağından ayrılan süt kazanlarda bir gün dinlendirilir. Dinlendirme işlemin ardından sütler 30 derecelik bir sıcaklıkta ısıtılır. Sütlün kaynama aşamasında pıhtılaşmayaı sağlamak için içerisine maya atılır. Mayalama işlemi yaklaşık iki saat sürer. Peynir olacak ölçüde pıhtılaşma gerçekleştikten sonra peynirler bez torbalara alınarak peynir altı suyunun tamamen süzülmesi sağlanır.
Yağlı çeçillerin olgunlaşması ve dayanıklığının artması için üzeri tuzlanır. Bu yoğun çalışmaların ardından altın renkli peynirler güneş görmeyen serin bir ortamda tüketim için dinlendirilir. Altın saçlı yağlı çeçiller sizlerin mutfaklarında yer almak için tamamen uygun ebatlarda paketlenir.
Peynirde tuzlama işlemi neden yapılır? Su oranı yüksek olan peynirlerde tuzlama işlemine ihtiyaç duyulmaktadır. Çünkü yapılan tuzlama ile peynirlerin yüzeyinde görülen bozulmalar önlenir, gaz oluşumuna yol açan ve kokuşmaya neden olan bakterilerin gelişmesini engellenir. Tuzun higroskopik (Genel kimyada herhangi bir maddenin içinde bulunduğu ortamdaki su moleküllerini difüzyon veya çeperinde yoğunlaştırma yöntemi ile azaltabilme yeteneğine verilen isimdir.) niteliğinden dolayı tam bir süzülme sağlar ve böylece süzülmeyi tamamlamış olur.
Yağlı çeçil tüketicilerine harika bir lezzet sunmanın yanı sıra sağlığımız için de faydalar sunmaktadır. İçerisindeki mineraller ve vitaminler insan vücudu için birçok fayda sağlamaktadır. Düzenli olarak tüketildiğinde Bağışıklık sisteminin, ağız ve diş sağlığının, cilt ve göz sağlığını korumada katkı sağlar.
İçerisinde vücud için gerekli olan B12 vitamini bulunmaktadır. Besleyici ve doyurucu bir peynir olduğundan tokluk hissi verir. Düzenli olarak tüketildğinde kilo vermede yardımcı olur.
Yağlı çeçil, kaşar peyniri gibi güneş ışığına maruz kalmaması gerekmektedir. Buzdolabında içerisi hava almayacak şekilde muhafaza edilmesi gerekmektedir. Kullanacağımız miktarda mıhlama peynirini aldıktan sonra kurumamasına ve nemlenmemesine dikkat edilmelidir. hava almayacak tarzdaki saklama kabına koarak buzdolabında sağlıkla muhafaza edilmesi gerekiyor.
ESKİTAT olarak bu lezzetli ürünü siz değerli müşterilerimize hızlı ve güvenilir bir şekilde ulaştırıyoruz.