Tereyağı Nedir? Nasıl Yapılır?
Tereyağı Nedir? Nasıl Yapılır?
Tereyağı, sağlıklı ve önemli hayvansal gıdalar arasında yer almaktadır. Kahvaltılarımızın ve yemeklerimizin vazgeçilmezlerinden tereyağının tarihi, yapımı, içeriği, özellikleri ve faydalarını bu yazımızda açıklamaya çalışacağız.
Tereyağının Tarihi
Tereyağı üretiminin ilk nerede olduğu bilinmemektedir. Ama bunun hayvancılığın başlaması ile ortaya çıktığı düşünülmektedir. En eski bilinen kaynak ise milattan 3000 yıl önce Sümerlerde mozaiklere resmedilmiş levhalarda izlerini bulabiliyoruz.
19. yüzyılda sanayi inkılabı ile büyük mandıra ve işletmeler kurulmaya başlandı ve üretim sanayileştirildi. Tarımın ve hayvancılığın gelişmesi, gıdaların saklanma koşulları tereyağı üretimini artırırken, ulaşım imkânlarıyla tüketimi artmıştır.
Tereyağı Nedir?
Tereyağı sofralarımızda ve yemeklerimizde severek kullandığımız önemli bir süt ürünü olup, tarih boyunca ekonomik değerini korumuştur. Mutfağın vazgeçilmezi olan bu ürün, geçmişte kozmetik ve ilaç olarak da halk tarafından kullanılmıştır.
Tereyağı Kars’ta inek sütünden elde edilir. Hammaddesi süt yağıdır. Süt yağı oranı %82’dir. Bileşiminde zengin mineraller, protein, bütirik asit (doymuş yağ asidi), su, laktoz bulunmaktadır.
Damaklarımızda farklı bir tat bırakan bu güzel lezzet ile ilgili en çok merak edilen sorular arasında ise bu yağın nasıl üretildiğidir.
Nasıl Yapılır?
Tereyağı için gereken malzeme meralarda otlamış, endemik bitkilerle beslenmiş ineklerin sütünden elde edilen süt yağıdır. Kars Ardahan bölgesinde bulunan yüksek rakımlı meralar endemik bitki çeşitliliği açısından oldukça zengin bir yapıya sahiptir.
Eski zamanlarda tereyağını üretmek için, süt bir kaba konulur ve iki gün sütün kreması yüzeyde toplanıncaya kadar bekletilirdi. Sütün üzerinde toplanan krema tabakası başka bir kaba alınır ve olgunlaşması için bir müddet daha bekletilirdi. İstenilen kıvama ulaşan krema yayık içerisine alınır uzun bir işlemin ardından yayıktan çıkarılır çinko kaplarda tüketilmek üzere depolanırdı.
Tereyağının ekşi bir lezzet almaması için yıkama işleminin yapılması gereklidir. Bu amaçla işlenen krema kitlesi kadar su işlem yapılan kaba konulur. Sonra makineye birkaç devir yaptırılarak oluşan topağa yapışıp kalan yayık altı artıklarının uzaklaştırılması sağlanır. Bu artıklar, yıkama suyu ile birlikte alt kısımdaki çıkış borusundan dışarı alınır. Tereyağının yıkanması, lezzetin düzelmesini ve dayanıklılığın artmasını sağlar. Yıkama işleminin ardından istenen kıvama ulaşınca dinlendirme teknelerine alınır soğuk suyun içinde dinlendirmeye tabi tutulur. Dinlendirme işleminin ardından tüketim için uygun ebatlarda ambalajlanarak satışa sunulur.
Tuzlu tereyağı üretimi arzulanıyorsa, yoğurma işleminin başında mutfak tuzu erimiş halde katılır. Tuz, yoğurma işlemi sırasında yağın her kitlesine muntazam şekilde yayılmalıdır. Tuz miktarı yağın oranına göre %0,3 ile %1,5 arasında değişir.
Günümüzde bazı köylerde geleneksel üretim devam etse de üretilen bu yağ sadece üreticinin kendisine yetmektedir. Çünkü kırsaldan kente göç edilmesinden kaynaklı hayvancılıkla uğraşan kişi sayısının azalması süt üretiminin düşmesine neden olmuştur. Bir yandan üretimin düşmesi diğer yandan tüketimin artması ile geleneksel yöntemlerle yapılan üretim ortaya çıkan ihtiyacı karşılayamamıştır. Günümüzde artan talebi karşılamak için modern tesislerde de üretimi yapılmaktadır.
Tereyağının Özellikleri
Tereyağını erimesi için tenreye koyduğumuzda eğer bütün halde eriyor ise gerçektir. Yağın bir bütün halinde eriyip parçalanmaması gerekmektedir. Buzdolabından aldığınız gerçek tereyağı kesilirken zorlanılır. Bıçak değdiği anda çatlamaması gerekiyor eğer hemen çatlıyor ise gerçek tereyağı değildir.
Omega 3 ve Omega 6 yağ asitleri bakımından zengin olan bu ürünün %80'i yağ, %18'i su ve %2'si ise kuru gıdadır.
Tereyağı oda sıcaklığında bırakıldığı zaman yumuşarsa gerçektir. Tamamen erimemesi gerekiyor. Eritilen kısım daha koyu renkte ise gıda boyası kullanılmış olabilir.
Tereyağını erittiğimizde köpürme gerçekleşiyorsa gerçektir. Ayrıca köpürme esnasında içeriğinde bulunan su buharlaşma ile ayrışmış olur.
Neden Sarı Renk?
Tereyağı, rengine göre tüketiciler tarafından kaliteli veya kalitesiz olarak değerlendirilmektedir. Tüketiciler tarafından sarı renkte olan yağlar daha kaliteli olarak kabul ediliyor. Aslında durum görüldüğü gibi değil. Yağın rengi iki faktöre bağlıdır. Bunlardan ilki sütü kullanılan hayvanın yediği yemi ve ikincisi ise üretim esnasında içine katılan renklendiricilerdir.
Tereyağının bilinen rengi sarıdır. Yağın yapımında sütünü kullandığımız inekler merada otladığı dönemlerde taze çimen ve ot yemeye başlar. Yapılan araştırmalarda çimenlerin, otların yüksek oranda Karotenoid içerdiği tespit edilmiştir. Otların sarı veya yeşil olması Karatenoid yapısını değiştirmez. Karatenoidler yağda çözülebilme özelliğine sahiptirler. Bu elde etme işlemi sırasında karatenoidler sütteki yağda çözülürler ve böylelikle yağın içine de geçmiş olur. Bu durum yağın neden sarı renkte olduğunu açıklar. Eğer hayvan sadece hayvan yemiyle ya da sadece samanla beslenirse bu hayvanların sütlerinden üretilen tereyağı daha çok beyaz renkli olur. Çünkü yemler ve saman karatenoid bakımından oldukça zayıftır. Ürünün sarı renkli görünmesi için içerisine katılan gıda boyası belli bir süre sonra özelliğini kaybeder ve ürün orjinal rengine geri döner. Avrupa Birliği ülkeleri gıda boyasının kullanımını azaltmak için farklı yöntemler geliştirmiştir. Bu yöntemlerin en etkilisi hayvanların yemlerine Karoten içeren ek besinler katmaktadır. Avrupa Birliği ülkelerinde tüketiciler, sarı rengin hassasiyetini bildiğinden üreticiler hayvan yemlerinin içine yeteri miktarda Karoten maddesi eklemektedirler. Böylelikle yılın her döneminde alınan tereyağını her zaman aynı renge sahip olması sağlanmış olur. Gıda teknolojisinin ve modern üretimin artmasıyla birlikte gıdaların yapısından oynanarak doğal renklerini katkı maddeleriyle yakalanabilmekte bu yüzden yağın rengine bakarak ürünün içeriği hakkında kesin bir şey söylemek doğru olmaz.
Tereyağının Faydaları Nelerdir?
Kars tereyağı içinde bulunan vitaminlerin vücutta emilimi kolay olmasından dolayı tüketilmesi oldukça önemlidir. İçeriğindeki zengin besinler, mineral ve vitaminler insan sağlığı açısından büyük öneme sahip. Faydaları şu şekilde sıralayabilir.
İçeriğinde yer alan antioksidan bileşenler vücudu enfeksiyonlara karşı korur ve vücudun hastalıklara karşı mücadelesini destekler.
Bulaşıcı hastalıklara karşı koruma sağlar ve hücreleri onarır.
Bağışıklık sisteminizi güçlendirir.
Kanser hücrelerinin yayılmasında önemli bir engel teşkil eder.
Kalsiyum açısından oldukça zengindir. Bu sayede kemiklerin güçlenmesine katkı verir. Kemik sağlığını koruma konusunda yardımcı olur
Eklemlerde oluşacak kireçlenmeyi önler.
Göz sağlığını korur.
Mide ve bağırsak sağlığına pozitif etki eder, sindirim sistemini kuvvetlendirir.
Virüs veya bakteri gibi bulaşıcı hastalıklara karşı koruma kalkanı oluşturur.
Kötü kolesterolün önemli oranda düşmesini sağlar.
Tokluk hissi oluşturur, önerilen miktarlarda tüketildiğinde obeziteyi engelleyici etkiye sahiptir.
İçeriğinde yer alan Omega 3 ve Omega 6 yağ asitlerin etkisi ile beyin gelişimini sağlar. Özellikle büyüme çağındaki çocukların beyin gelişimlerinin tamamlanabilmesi için tereyağı tüketmeleri önerilir.