Göbek Kaşarı Nedir? Nasıl Yapılır?
Göbek Kaşarı Nedir? Nasıl Yapılır?
Göbek kaşarı, yöresel olarak Kars ili ve çevresinde üretilen, yıllardır özünü koruyarak tüketiciyle buluşan geleneksel bir lezzettir. Göbek kaşarının üretiminde inek sütü kullanılmaktadır.
Göbek kaşarı bölgenin kendine özgü endemik bitkileriyle beslenen ineklerin sütünden elde ediliyor olması, bu peynirin sahip olduğu aromanın sırrı olarak kabul edilir. Göbek kaşarın tadı dönemsel olarak farklılık arz etmektedir. Bahar ve yaz aylarında taze otlarla beslenen ineklerin sütünden elde edilen kaşar peyniri ile kış aylarında kuru gıda olarak tabir ettiğimiz saman, yem gibi gıdalarla beslenen ineklerin sütünden elde edilen kaşar peynirinin tadında ve lezzetinde farklılık olmaktadır. Göbek kaşarının müdavimleri kendine has aromasındaki ve dokusundaki bu farklılığı kolaylıkla fark etmektedir.
Kars’ın yüksek rakımlı yaylalarının otları ve çiçekleriyle beslenen ineklerin sütleri toplandıktan sonra peynir yapım aşamalarından geçmek üzere mandıralara getirilir. Peynir ustaları tarafından geleneksel yöntemlere uygun olarak kaşar peyniri üretimine geçilir.
Bir gıda ürününü aldığımızda en güzel en lezzetli olanını tercih ederiz. İşte göbek kaşarı da peynirin en lezzetli kısmından yapılmaktadır. Taze inek sütü filtrelenir ve kazanlara alınır. Kazana alınan sütler belirli bir sıcaklığa kadar ısıtılır ve ardından mayalanır teleme adı verilen parçalar elde edilir. Telemeler peynir altı suyundan arındırılır ve parçalar dinlendirilmek üzere tezgâha serilir. Bunun nedeni kaşar içinde bulunan acı suyun peynirden ayrışmasını sağlamak. Acı suyunu attıktan sonra kaşar haşlanmaya başlar, adeta sakız haline gelir ve boğumlanır, bu sayede her boğum bir göbek kaşarı halini alır. Onun için kaşarın en yağlı ve lezzetli kısmı demek hiç yanlış bir tanımlama olmaz. Taze kaşardan farklı olarak yoğurulan göbek kaşarı, peynirin son kısmından yapıldığı için daha yağlı olur.
Göbek kaşar peyniri yapımında hiçbir katkı maddesi ve koruyucu kimyasal bulunmamakta ve geleneksek yöntemler korunmaktadır. Bu sayede içeriğinde bulunan doğal vitamin ve mineral dengesi korunur. Yöresel ürünlerin en temel özelliği, tüketici sağlığı açısından zararlı ve koruyucu madde içermemesidir. Bu sebeple geleneksel yöntemlerle üretilen göbek kaşar peyniri, zengin bir protein ve mineral kaynağıdır.
Göbek kaşar peyniri, kendine has lezzeti ve kolay tüketim avantajının yanı sıra, mide dostu bir peynir çeşididir. Doğal yapısında bulunan enzimler sayesinde kolay sindirime yardımcı olur ve mide sağlığına katkı sağlar.
Peynir tüketiminin en yaygın olduğu ülkeler arasında yer alan ülkemiz, aynı zamanda peynir çeşitlerinin de en fazla olduğu ülkelerden biridir. Bilhassa yöresel peynirler açısından sayısız çeşit ve lezzet barındıran peynir üretimi, özellikle Kars, Ardahan, Erzincan vb. iller çevresinde yoğunluk göstermektedir. Bu yöresel peynirlerin her birinin kendine has bir aroması ve ayrı ayrı sahip oldukları çeşitli mineral ve vitaminler bulunmaktadır.
Göbek kaşarı yöresel peynir türleri arasında en yüksek besin değerlerine, en yoğun tüketici grubuna ve en leziz aromaya sahip peynirlerden biridir. Göbek kaşarı hem yapım aşamaları, hem yapım malzemeleri açısından değerlendirildiğinde en doğal ve sağlıklı besin kaynakları arasında yer almaktadır. Faydaları nelerdir? Tüketiminde dikkat edilmesi gereken husular ve saklanma koşullarına başka bir yazımızda değineceğiz.
Eski Tat ailesi olarak yüksek rakımlı Kars yaylalarındaki çiçeklerin ve endemik bitkilerin özünden ineklerin sütüne ulaşan lezzeti sofralarınıza ulaştırırız.