Eski Kaşar: Damaklardaki yüzyıllık tat.
22-04-2024
17:42
ESKİ KAŞAR
Eski kaşar, tadıyla, tuzuyla,farklı fiziki yapısıyla ünlü olmuş, Kars'ın coğrafi işaretli ürünüdür. Üretim aşamasından sonra tüketilmeyen, olgunlaşması için mahzenlerde genel olarak gıda ürünlerinin paketlenmesinde kullanılan, hammaddesi kanaviçe olan çuvallar içerisinde yağlı kağıtlara sarılarak +4 dercelik otamda en az altı ay dinlendirilen özel bir üründür.
Eski kaşar, Kars şehrinin tarihidir. Bu peynirin izini takip ettiğiniz zaman devasa bir coğrafya karşınıza çıkar.Küçük bir kara parçasına sığan avaşlar, göçler, dramlar, çok farklı kültürler. Bir yanda Çarlık Rusya, bir yanda Osmanlı İmparatorluğu, diğer yanda göç eden İsviçreliler, Malakanlar, Ermeniler... 1800'lü yılların Kars vilayeti sınırları şu şekildeydi: Bugünkü Erzurum ilinin Oltu, Olur ve Şenkaya ilçeleri ile bugünkü Kars ve Ardahan illerini içeriyordu. Dönemin Çarlık Rusya'sı bu toprakları egemenliği altına almıştı. Osmanlı Devleti, 93 Harbi olarak bilinen (1877-1878 Osmanlı-Rus Savaşı) sonunda imzaladığı Berlin Barış Antlaşması ile “Elviye-i Selâse” yi (Kars, Ardahan ve Batum sancaklarını) Rusya’ya bırakmak zorunda kalmıştı. Ardahan, Kars ve Batum savaş tazminatı olarak Ruslara bırakılmış ve bu yöreler yaklaşık kırk sürecek Rus işgalinde kalmıştır. (13 Ekim 1921 Kars Antlaşması)
Rusya şehirleri farklı şekillerde yönetiyordu. Genel yasaların geçerli olduğu illere Guberniya, yeni fethedilmiş ve özel yasalara tâbi illere ise oblast adı veriliyordu. Kars, Ruslar için Oblast'tı. Ruslar kırk yıllık süreç içerisinde çeşitli baskılarla Kars'taki yerel halkı göçe zorladı. Göç eden halkın yerine Ermenileri, Malakanları yerleştirdi. Bu göçler, bizle bütünleşecek olan kaşar peynirinin tarihi başlangış noktasını oluşturacaktır.
Eski kaşarın izinden gitmeye devam ediyoruz. Yukarıda ifade ettiğim olayların kaşarla ne ilgisi var diyebilirsiniz. Ama kazın ayağı hiç de öyle değil. Eski kaşarın tohumu bu savaşlar ve göçler sonucu bu topraklara atılmıştır. Peynir, kaşar, gravyer, Malakan gibi onlarca kelime dilimize göçler sonucu geçmiştir. Her kelime başlı başına bir tarihi simgeler. Savaşlar ve göçler sonucunda hem dilimiz hem de gıda kültürümüz zenginleşmiştir. Doğu Ekspresi'ne heyecanla binenler Kars'ın bu zenginliğini görme fırsatını yakalamış oluyor.
Kars şehrini gezmeye gelenler Baltık mimarisini, Ani Örenyeri'ni, Çıldır Gölü'nü, görmeden, eski kaşarı, gravyer peynirini tatmadan, aşıkları dinlemeden, Kars kalesine çıkmadan gitmez. Kocaman kaşar tekeri kesilirken onunla fotoğraf çekilmek sosyal medyada eş dost ile paylaşmak olmazsa olmazlardandır. Kars'a gelenlerin en çok merak ettiği unsurların başında eski kaşar ve gravyer peyniri gelmektedir. Merakları üzerine çeken eski kaşar, altı aylık dinlenme sürecinin sonucunda mahzenlerde çıkarılır. Tertemiz çuvalların dış yüzeyi küflenmiş, çuvallar kiremit kırmızısı bir renge bürünmüştür. Yumuşak peynirin dış yüzeyi kabuk bağlamış, iç yüzeyi mermer gibi pürüzsüz bir kıvama gelmiştir. Zaman içerisinde fizikî olarak değişime uğrayarı eski kaşarı dilimlemek o kadar kolay değildir. Tek elle kesmek mümkün değildir. İki elinizle kuvvetlice bastırmadan kesemezsiniz.
Eski kaşar kesilirken bir yandan da Kars'ın tarihini dinlemek ayrı bir keyif verir. Kaşar dilimlere ayrılırken , dilimden bir miktar yemek, sizi tarihin uzun koridorlarında gezintiye çıkarır. Birkaç saniye tükettiğiniz eski kaşar, yüz yıllık bir emeğin eseridir.
Kuzeydoğu Anadolu'nun serhat şehri farklı kültür yapılarını barındırması, bozulmamış doğası, çeşitli peynir türlerinin merkezi olması yönüyle görülmesi gereken şehirlerden birisidir. Eskitat ailesi olarak bu zenginliğin bir parçası olan peynir çeşitlerimizin yanı sıra diğer ürün çeşitlerimizle değerli müşterilerimize hizmet sunmaktayız.