Erzincan tulum peyniri nedir? Nasıl yapılır?
19-08-2022
11:42
Erzincan Tulum Peyniri Nedir?
Erzincan tulum peyniri, ülkemizde tüketimi en yaygın peynir çeşitlerindendir. Bu tüketim yapılan tanıtımlar ile gün geçtikçe artmaktadır. Erzincan tulum peyniri, üretildiği yöreye özgü aromasıyla diğer tulum peynirlarinden ayrılmaktadır. Bu lezzet ülkemizin değişik bölgelerinde -Konya, Bingöl, Erzincan, Elâzığ, Tunceli, Kars ve Erzurum- üretimi gerçekleştirilen bir süt ürünüdür. Kahvaltı sofralarını diğer peynir çeşitleriyle süsleyen bu peynir damaklarda bıraktığı lezzetinin yanı sıra zengin besin içeriği ile insan vücut sağlığı adına faydalı mineralleri barındırmaktadır. Ülkemizin her bölgesinde farklı biçimlerde üretimi yapılan lezzetli bir süt ürünü ülkenin ülkenin zengin bitki örtüsüne uygun olarak yetiştirilen beslenen büyükbaş ve küçükbaş hayvanların sütünden elde edilir. Ancak Erzincan tulum peyniri yörenin coğrafi yapısına uyum sağlamış olan Karaman koyunu sütünden yapılmaktadır. Koyun sütüne diğer hayvanların sütlerinin karıştırılması tulum peynirinin kalitesinin düşmesine neden olur. Erzincan tulum peyniri denince akla kıl keçisi veya koyun derilerine basılmış peynir gelir.Günümüzde hayvan derisinin yanında gıda maddelerine özgü olarak üretilen plastik bidonlara da basılarak üretilmektedir. Üretimi yapılan tulum peynirleri yüksek nem oranına sahip mahzenlerde uzun bir süre bekletilerek olgunlaştırılır. Sabır ve özen gerektiren Erzincan tulum peynirinin yapım aşamasına geçebiliriz.
Erzincan Tulum Peyniri Nasıl Yapılır?
Erzincan tulum peyniri diğer yörelerde üretilen tulum peynirleri ile tatlı bir rekabet halindedir. Ülkemizin zengin endemik bitki örtüsü zengin tulum peyniri kültürü meydana getirmiştir. Bu zenginliğin en temel sebeplerinden biri de insanları zamanın koşullarına bağlı olarak ürettikleri ürünlerini bozulmadan uzun süre koruma ihtiyacıdır. İhtiyaçtan doğan bu ürünler günümüzde sağlıklı beslenme ürünlerine dönüşmüştür. Hayvan derisinin içerisine basılarak üretimi gerçekleştirilen, üretim süresini tamamladıktan sonra iki, üç ay bekletilerek sofralara sunulmak üzere hazır hale getirilen peynir, ülkemizin çeşitli yerlerinde farklı lezzetlerde, şekillerde üretilmektedir. Erzincan tulum peyniri Erzincan ilimizin yüksek rakımlı yaylalarında otlayan Karaman cinsi koyunlarının sütünden yapılır. Bu yaylalar, doğasıyla insanları cezbeder. Serin havası, buz gibi kar sularıyla meydana gelmiş küçük dereleri, zengin florası koyunlar için harika bir meraya dönüşür. Yoğun, zahmetli, sonu lezzetli tulum peynirinin yapım aşamasını koyunlardan sağılan sütler oluşturur. Kullanılacak süt Tulum peyniri yapılacak sütlere doğal maya atılır. Sütler kazanlara alındıktan sonra pastorize sürecine geçilir. Sütler belli bir süre ısıtılır bu süreçte süte maya atalır. Maya atılkdıktan sonra süt pıhtılaşmaya başlar. Özellikle yapımı uğraştırıcı olan tulum peyniri, 2500 rakım yüksekliğindeki yaylalarda birçok farklı çeşitteki çiçekler ile otlatılan ve o tertemiz yayla suyundan içen koyunlardan alınan süt ile yapılır. İyi bir Erzincan tulum peynirini elde etmek için elde yapılmış doğal maya kullanılmalıdır. İlkbaharda ilk çiçekler çıktığında otlatılan koyunlar tulum peyniri için kullanılmaz çünkü bu hayvanların sütü sulu olur. Sonbahara doğru zamanı geçen otlar sayesinde koyunların sütü daha yağlı olur bu da tulum peynirini daha lezzetli yapar.
Erzincan tulum peyniri, Erzincan'ın yüksek rakımlı dağların, zengin bir endemik yapıya sahip bitkilerin temiz ve serin yaylaların çeşit çeşit çiçekleriyle beslenen beyaz koyundan (karaman koyun ) alınan sütten yapılır. Peynirin yapımına mayıs, haziran aylarında başlanır, dokuzuncu ayda yapımı son bulur. Uzun bir dinlenme sürecinin ardından Erzincan tulum peyniri olarak sofralarımızda yer alır.
Erzincan tulum peynirinin görününü iğer peynirlere göre daha parlak, daha güzel kokulu, daha yağlı ve daha lezzetlidir. Erzincan'ın temiz ve serin havasına sahip, zengin bitki örtülü yaylalarında otlayan Beyaz Karaman koyunundan alınan sütler ilk olarak temiz süzeklerde bir-iki defa süzülür, süzülen sütler bakır kazanların içerisinde bir-iki saat dinlendirilir. Hazır olan sütler şirden mayası ile mayalanır. Mayalanan süt yaklaşık bir saat sonra ince, ufak topaklar haline gelmeye başlar. Kazanlardan alınan bu topaklar temiz bezden yapılmış süzeklere alınıp peynir haline getirilme sürecine geçilir. Bir gün dinlendirilen Erzincan tulum peyniri büyük torbalara konur. Burada da bir hafta-on gün üzerine bez örtülür. Hava ile irtibatı kesilir. On günlük süreç içerisinde suyunu tamamen bırakması sağlanır.
Erzincan tulum peyniri için gerekli olan ürünümüz on günlük dinlendirmenin ardında çuvallardan alınan peynirler bakır veya krom teknelerde ufalanır, %2, 2.5 oranında yörede çıkarılan, peynirin tuzlanmasında tercih edilen Kemah tuzu ile tuzlandıktan sonra tekrar yeni torbalara sıkı bir şekilde basılır ve torbaların ağzı dikilir, on günlük yeni bir dinlendirmeye tabi tutulur. Bekleme süresinin ardından torbaların içindeki Erzincan tulum peyniri alınır ve peynir için hazırlanan hayvan derisine ya da bidona basılmak üzere soğuk hava depolarına nakledilir. 5, 7, 10, 25, 40 kilogramlık bidonlara veya 20, 60 kilogramlık derilere makinelerle veya elle basılır. Artan talepleri karşılamada elle basma yetersiz kalınca makine ile dolum daha da yaygınlaşmıştır. Yapımına mayıs-haziran aylarında başlanan, eylül-ekim aylarında üretimi son bulan lezzetli uzun yolculuk, kıvamını bulduktan sonra Erzincan tulum peyniri artık satışa hazır hale gelmiştir.
Erzincan tulum peyniri yöresel ürünler arasında özel besin değerine sahip farklı aroması, yapım aşamaları, yapım malzemeleri açısından değerlendirildiğinde doğal ve sağlıklı besin kaynakları arasında yer almaktadır.
Eski Tat ailesi olarak Erzincan yaylalarındaki çiçeklerin ve endemik bitkilerin özünden koyunların sütüne ulaşan ERZİNCAN TULUM PEYNİRİNİN lezzetini sofralarınıza ulaştırıyoruz.