Kars Kaşarı (Eski kaşar) 12 Kg ile 12,5 Kg
Kars Kaşarı Nedir? Özellikleri Nelerdir?
Kars kaşarı, coğrafi işaretli, devasa gövdesi ile dikkatleri üzerine çeken dış kabuğu sert iç yapısı yumuşak bir peynirdir. Kars kaşarı yüz yılı aşkın süredir bu topraklara kök salmış tadıyla damaklara ayrı bir lezzet veren peynirimizdir. Sofralarımıza ulaşıncaya kadar bir çok yoğun işlemden geçmektedir. Kars kaşarı için kullanılan süt, maya, tuz, çok önemlidir. Kaşarın lezzet kazanması için kullanılan bu ürünler mahzenlerde dinlendirilme döneminde homojen bir yapı kazanır. Eski kaşar bu dönemde besin değeri yüksek olan bir içeriğe sahip olur.
Kars kaşarı daha çok on iki- on üç kilogramlık tekerlek kalıplara dökülerek üretilmektedir. Daha küçük ebatlarda üretimi mümkündür fakat olgunlaşma döneminde dış yüzeyi kabuk bağlamaya başlayan kaşarın küçük ürünlerdeki tüketim performansı o kadar da istenilen düzeyde değildir. Bazı bloglarda kaşarın dış kabuğunun yenebileceği şeklinde ifadeler yer alsa da bilimsel olarak kesinlik kazanmış bir bilgi değildir. Kars kaşarının dış kabuğu yenmez. Üretim sonrası dinlendirilmeye alınan eski Kars kaşarı, yıllar geçtikçe kabuk kalınlığı artar. Peynirin geçirdiği değişim sırasında kabuğundaki asitlik oranı da artar. Kuru madde oranın fazla olduğu kabukta yüksek asit miktarının yanında kalsiyum ve fosfor miktarı da yüksektir. Kabuktaki mineral zenginliği mahzenlerde dinlendirilme döneminde peynire geçmektedir.
Peynirin iç yapısında bu değişimler yaşanırken dış yüzeyinde kabuklanmanın yanı sıra küflenme de başlar. Keten çuvallarda yağlı kağıtlara sarılmış keten iplerle birbirine sımsıkı bağlanmış teker biçimindeki Kars kaşarı bu süreçte lezzetini ve kalitesini artırır, daha fazla tercih edilmesini sağlar.
Kars Kaşarı Nasıl Yapılır?
Kars yaylaları, Türkiye’nin peynir üretiminde önemli bir yere sahiptir. Kars yaylalarının bu zenginliğini 93 Harbi olarak bilinen Osmanlı-Rus Savaşı sonrası Rus Çarı tarafından Kars'a davet edilen İsviçreli ustalar keşfetmiştir. Kars Kaşarı da bu ustalardam bize miras olarak kalmıştır. Kars'ın yüksek rakımlı dağları. platoları zengin floraya sahip farklı endemik bitki yapısıyla dikkat çekmektedir. Bu yörede beslenen ineklerin sütünden elede edilen Kars kaşarı şehrin en önemli zengin kaynaklarından biridir. Bu zenginlik çok zahmetli bir emeğin sonucunda meydana gelir. Kaşarın serüveni köy köy toplanan sütlerin mandıralara ulaştırılmasıyla başlar. Analiz edilerek toplanan sütler mandıralara ulaştırıldıktan sonra son bir analize tabi tutulur, yapılan analizlerin ardından sütler kazanlara alınır.
Üretim aşamasında tuz ve şirden mayası kullanılır. Kars kaşarının lezzet yolculuğunun başlangıç noktasını belli bir ısıda peynirlerin pıhtılaşması oluşturur. Pıhtılaşan peynirler kazanlardan alınarak bez torbalara konur. Bu süreçte peynir altı suyu iyice süzdürülür. Süzme işlemi tamamlandıktan sonra peynirin yoğurma işlemine geçilir. Ustaların maharetli ellerinde yoğrulan peynirler kasnaklara alınır. Kasnaklarda vbelli bir süre kaldıktan sonra kasnaklardan çıkarılır. Bu süreçte tuzlama işemi devam eder. Tuzlama işlemi peynirin dayanıklılığını artırır. Kars Kaşarı en az altı ay mahzenlerde dinlendirilir. Kendine özgü tereyağını andıran görünümü farklı aromasıyla Anadolu'da üretilen diğer peynirlerden ayrılmaktadır.
Kars kaşarını serin ve kuru bir ortamda saklanmalıdır. Ortam sıcaklığı en fazla dört derece olalıdır. Buzdolabında bu dereceyi yakalamak mümkündür. Kilerimizde ya da depomuzda saklama imkanımız varsa belirtilen sıcaklıkta muhafaza etmeye dikkat edilmelir. Sıcak ortam kaşarın tadını ve fiziki yapını bozar. Ayrıca tüketim için ayrılan kaşar, küflenmesini ve kurumasını önlemek için serin ve hava almayacak şekilde saklanmalıdır. Kars kaşarı 12-13 kg'lık tekerlek kalıplar halinde satışa sunulmaktadır. Eski Tat ailesi olarak istenilen olgunluğa ulaşmış lezzet dolu eski kaşarı değerli müşterilerimize güvenli ve hızlı bir şekilde ulaştırıyoruz.
